Sidro Artigianale | BeerFellas beerstribution

Il Sidro Artigianale

Cosa è il Sidro Artigianale?

Partiamo dalle basi: il sidro artigianale di origine inglese di cui noi parliamo si è affacciato sul mercato italiano negli ultimi anni ma in Inghilterra è un fermentato ben conosciuto e le linee guida della sua genuinità sono preservate dalla “divisione” Real Cider & Perry del CAMRA. Secondo il CAMRA, il Real Cider è “una bevanda tradizionale di vecchia data prodotta naturalmente dalle mele e non è né carbonata né pastorizzata”.

Quindi per il sidro artigianale ci immaginiamo, come per la birra artigianale, un prodotto più naturale, non sofisticato, non pastorizzato e in cui le materie prime siano di altissima qualità. Solo mele (o pere come vedremo più avanti per i perry, i sidri di pere) che fermentano con i loro lieviti o con lieviti inoculati in alcuni casi.

Nella foto, la varietà di mele “Lord Lambourne”, utilizzata nella produzione da Orchard Pig

Sidro Artigianale vs Sidro Industriale

Un sidro artigianale è prodotto in maniera semplice: le mele vengono lavorate meccanicamente o manualmente per essere trasformate in polpa. Successivamente, la polpa viene pressata per estrarre il succo che viene raccolto e messo a fermentare.

Il prodotto finito viene imbottigliato, messo in lattina oppure in bag-in-box. Quest’ultimo formato è particolarmente interessante per i locali che trattano birra e distillati di qualità perché permette di proporre il sidro artigianale ai propri clienti mantenendo a lungo la freschezza del prodotto che può essere spillato direttamente dal bag-in-box a caduta o sfruttando eventualmente una delle linee a pompa del locale.

La produzione industriale di massa, invece, spesso propone sul mercato prodotti che sono ben lontani da come dovrebbe essere un vero sidro. In molti casi, invece di impiegare unicamente succo di mela, parte delle mele viene sostituita da una miscela di acqua e zucchero. Sono molto comuni sidri industriali in cui viene impiegato succo di mela concentrato che spesso incontra coloranti, dolcificanti e conservanti.

Per non parlare del filtraggio e della pastorizzazione a cui la maggior parte di questi fermentati è sottoposta. Lo scopo della produzione di massa è ottenere una bevanda che può essere prodotta, mantenuta a lungo e poi servita con una abbondante carbonatura artificiale. Il risultato finale è un prodotto sofisticato che con il vero sidro artigianale ha in comune solo il nome.

Quelli di cui vi parliamo sono due mondi completamente differenti, come lo sono quello della birra artigianale e quello della birra industriale.

Le botti per l’assaggio all’interno di Perry’s Cider, produttore di sidro nel Somerset, contea nel Sud Ovest dell’Inghilterra

Tipologie di Sidro Artigianale

Come scegliere un Sidro Artigianale

Con il sidro artigianale ci stiamo affacciando verso un nuovo mondo da bere quindi.

Quando cominciarono ad affacciarsi in Italia le birre artigianali, all’inizio i consumatori sembravano essere leggermente spiazzati. Oggi, sappiamo come è andata a finire.

“Ok decido di bere sidro. Ma che cambia tra un sidro e l’altro?”. In molti casi, lo smarrimento del consumatore è purtroppo accompagnato a quello del publican, vista la “giovane età” del sidro artigianale in Italia. La fortuna è che tutto il lavoro effettuato in questi anni sulla birra artigianale ha consapevolizzato molto i consumatori sulla qualità di quello che c’è nel loro bicchiere.

Non bisogna sottovalutare il sidro artigianale: nonostante sia un prodotto composto prevalentemente da mele e pere, offre una vasta gamma di sapori diversi da prodotto a prodotto. Sono oltre 600 varietà di mele in Gran Bretagna, ognuna delle quali è caratterizzata da un suo unico equilibrio in fatto di dolcezza, acidità e tannini che denoteranno le caratteristiche principali del sidro artigianale che andremo a degustare.

Inoltre, ogni singolo sidro prodotto da ogni cider farm potrà essere caratterizzato dalla miscela di differenti mele per sviluppare così un carattere distintivo e unico.

Parte dello scarico da 28 tonnellate di mele per la produzione di Gwatkin Cider (ottobre 2016)

Tipologie di mele e di Sidro Artigianale

Come abbiamo detto, la caratterizzazione del sidro dipende dalla specifica miscela di mele impiegate.

Ovviamente queste non sono le uniche protagoniste delle note di degustazione di un sidro, influenzate anche da fattori come l’utilizzo o meno di botti per la maturazione, dell’inoculo o meno di lieviti e dall’impiego o meno di altre materie prime naturali impiegate nell’aromatizzazione del sidro (cannella, rabarbaro, frutta, ecc.) che caratterizzano soprattutto le produzioni moderne di sidro artigianale.

Per capire le differenti tipologie di sidro che possiamo degustare bisogna quindi partire dalle mele che sono tipicamente distinte in queste categorie in base all’equilibrio tra acidità e tannini:

  • Bittersweets – bassa acidità, alto contenuto in tannini
  • Sweets – bassa acidità, basso contenuto in tannini
  • Sharps – alta acidità, basso contenuto in tannini
  • Bittersharps – alta acidità, alto contenuto in tannini

I tannini sono responsabili dell’astringenza delle mele da sidro che sono tipicamente meno amabili al palato, più piccole e compatte delle mele da tavola o da cucina. Inoltre, i tannini danno la sensazione di amaro che ritroviamo in un sidro maturo, oltre a determinarne la secchezza e il colore.

Dopo aver capito le caratteristiche principali delle materie prime, distinguiamo il sidro in base alla dolcezza o alla secchezza finale, in modo da poter dare dei riferimenti dai quali partire per cominciare a degustare al meglio il sidro artigianale.

I riferimenti che riportiamo sono presi dalle “Cider Style Guidelines” del BJCP (Beer Judge Certification Program) e dipendono dalla quantità di zuccheri residui non fermentati presenti nel sidro, con conseguenti caratteristiche al palato:

  • Dry – non c’è percezione di dolcezza
  • Medium-dry – si percepisce la dolcezza ma il sidro risulta principalmente secco
  • Medium – la dolcezza è una componente importante del carattere del sidro
  • Medium-sweet – il sidro è dolce ma rimane rinfrescante
  • Sweet – il sidro è dolce ma non deve rimanere stucchevole grazie all’equilibrio con l’acidità delle mele impiegate

Perry: il Sidro di Pere

Come il sidro è prodotto a partire dalle mele, il perry è prodotto a partire dalle pere. Ovviamente, come per il sidro artigianale, non sono impiegate pere qualsiasi ma varietà specifiche per il perry che, come le mele da sidro, sono più piccole, più compatte e dure dalle pere da tavola. Nell’immaginario collettivo, i perry sono tendenzialmente sweet o medium-sweet ma ci sono tanti ottimi perry artigianali dry.

L’esperienza del Tree Folk’s con il Sidro Artigianale: la Cider Week

L’esperienza del Tree Folk’s con il Sidro Artigianale: la Cider Week

In occasione della Cider Week 2017, abbiamo parlato con Alessandro e Andrea Buresti del Tree Folk’s della loro esperienza con il sidro artigianale.

Andrea e Alessandro da circa quattro anni propongono ai loro clienti una rotazione quasi giornaliera di sidro artigianale inglese.

È nata così tre anni fa l’avventura della Cider Week: dedicare quasi completamente le vie del locale al sidro artigianale per una settimana, con una rotazione di tantissime referenze di cider farm diverse.

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